Hasta los fogones
miércoles 28 de mayo de 2008 0:00
Una vez fui al restaurante de Carme Ruscalleda, el mítico Sant Pau, y comí bien. Como por aquel entonces al local aún no le habían endosado la tercera estrella Michelin, el ágape me salió "baratito", unos doscientos cuarenta euros del ala (dos comensales), y aseguraría que al deconstructivismo culinario le quedaba todavía un buen trecho para alcanzar la cima, pues no preservo en la memoria ningún brebaje a base de hidrógeno o un postre relleno de colágeno. Recuerdo que me hizo gracia que los camareros se tiraran más rato haciéndome un resumen de la elaboración del plato que lo que yo tardaba en zampármelo y la presteza a la hora de reponer el vino, pero diría que más allá de estos ínfimos detalles la cosa no variaba demasiado con respecto a cualquier otro restaurante pijo. Supongo que en Can Fabes la comida es más consistente, y me he propuesto comprobarlo un día de éstos, pero en el de Ruscalleda puedo asegurar que la cena se compone de un sinfín de platos que dilatan la velada unas tres horas, un festín de pequeñas porciones de bouffe non-stop que hace que termines bastante lleno (aunque no a reventar). Del Bulli no puedo dar referencias más que nada porque me niego a reservar una mesa con un año y pico de antelación para que luego resulte que el día en que voy a pagar el gusto y las ganas me encuentre constipado y no pueda apreciar "la amalgama de sabores" que me ofrece el amigo Adriá.Viene toda esta parrafada a cuento de las polémicas propuestas incendiarias de Santi Santamaría, maestro de ceremonias de Can Fabes, de las que se ha visto obligado a retractarse en vista del alud de críticas que se le venía encima, y eso que hasta Montignac se posiciona a su lado. Supongo que el hombre estaba hasta los fogones de que no se le reconocieran sus méritos y del protagonismo que acaparaban los experimentos culinarios de Adriá y Ruscalleda, pero no por ello es menos cierto que lo único que ha hecho ha sido expresar en voz alta lo que muchos gourmets de a pie pensaban en voz baja: menos cocina deconstructiva y más entrecottes a la pimienta, que las sopas de cubito de café salpicadas de un riego de regaliz están bien para la foto pero no sacian el apetito de una manera acorde con la que vuela el dinero de la cartera. Y de paso le ha arreado un sopapo al papanatismo omnipresente en nuestra sociedad, presto a alabar cualquier excentricidad sólo porque la recomiendan los cuatro entendidos de turno y a denostar todo lo demás. Amén de los innumerables imitadores de baja estofa que los sufridos clientes tenemos que soportar (¡y pagar!) en cualquier restaurante de segunda de nuestra ciudad.
En el fondo este debate es tan viejo como la vida misma. Ya en el colegio había un grupúsculo de elitistas que glosaban las excelencias de la banda indie del momento y te tachaban de mentecato si osabas decir que a ti lo que te gustaba era la música de los Pet Shop Boys. En el cine, tres cuartas partes de lo mismo: por cada gafapasta que recomendaba fervientemente el último estreno de Woody Allen había cien mil tíos que se mordían la lengua para no confesar que lo que les hacía subir la testosterona era la nueva entrega de "Arma Letal". En el deporte, la élite golfista se dedica a hacer alarde de sus putts ante los mindundis que quedan para jugar al futbito los fines de semana, y en el universo literario hay quien espera su cita anual con el Nóbel para épatar a sus contertulios, normalmente unos impresentables que sólo leen a King. El eterno conflicto entre la élite y la plebe, esta vez servido con una reducción de perfume de pétalo de rosa.
A mí el cuerpo me pide ponerme del lado de Santamaría, qué quieren que les diga. Soy un tío sencillo, en las bodas me tira más el menú infantil que las horteradas precongeladas de presunto pedigrí culinario que nos sirve el catering, y entre las pizzas mi favorita es la margarita. No obstante me entra cierto reparo a la hora de apoyar a este reputado cocinero, no por nada pero manda huevos que sea precisamente él, que pomposamente autoproclama su garito como un "centro de ocio gastronómico" (se ve que "restaurante" queda pobre), el que tenga que poner los puntos sobre las íes a todo el mundillo de la cocina moderna. Si al menos hubiera sido el pizzero de la esquina... Aunque claro, éste no creo que disponga de una gran tribuna mediática.
Personalmente, si les gustan los restaurantes (moderadamente) caros, permítanme que les recomiende el Hispania, un local tradicional y cuya reputación viene de lejos (de mucho más que todos los que he mencionado anteriormente), y que sabiamente ha sabido mantenerse al margen de tanta polémica. Eso sí, no tarden demasiado en visitarlo, porque a la que falte alguna de las dos hermanas que lo regentan intuyo que perderá gran parte de su gracia culinaria. Y no es que esté llamando al mal fario, ojo, que ya tienen una edad pero aún pueden dar guerra durante bastante tiempo.
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